近年來國內外利用麥圈休閑食品生產線膨化技術生產一系列休閑食品，其特點是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。
筆者對麥圈休閑食品生產線高溫膨化的生產工藝作了比較深人的研究，并在實際生產廠家作過多次指導，積累了一些技術參數和經驗，本文作一些介紹。
1、麥圈休閑食品生產線工藝流程與設備
1.1工藝流程
原料混合——蒸煮攪拌——輥壓——卷筒——冷卻老化切割成型一次烘干——存放——二次烘干——油炸/焙烘/炒制加調料——包裝——成品。
1.2設備
根據工藝流程，設備布置如燕攪機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調味機。
2、麥圈休閑食品生產線膨化機理
高溫膨化食品的膨化主要取決于三個方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多，膨化越好;半成品中內部水分的含量及晶格化程度;膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結構;控制水分使半成品形成均勻的晶格化結構。成品膨化階段，高溫使半成品晶格結構中的水分急速蒸發(fā);剩余的膨松劑受熱分解產氣，兩者協(xié)同作用，使產品達到充分膨化的膨松結構。
3、麥圈休閑食品生產線各工序的工藝參數及分析
3.1原料配比
原料主要為淀粉類及面粉。由于現在釉米各地普遍價格偏低、難以消化，原料中也可應用部分釉米。
淀粉類中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量（濕面筋含量25%左右）為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產品不易膨化而產生坍縮、僵硬現象;面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。
各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。
糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。
根據實際生產經驗，推薦二個配料方案。其中方案（1）中釉米加人量不能超過20%,否則產品膨化度下降較多。
方案1釉米20%,馬鈴薯淀粉80%,調味料適量，膨松劑適量（1%——3%）。
方案2木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,調味粉適量，膨松劑適量（1%——3%）。
膨松劑可選用杭州商學院食品添加劑廠生產的膨化食品膨松劑。
3.2蒸煮攪拌
原料加水攪拌并蒸汽加熱，一般蒸汽壓力0.2——0.4 Mpa,4——5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化（α化）。
3.3輥壓
蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1——3 mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5——2.5 mm,兩端間隙要求相同。
3.4卷筒
輥壓好面皮經冷卻機冷卻，用卷皮機在980的不銹鋼管上卷成350 mm左右的面卷。
3.5冷卻老化
將面卷置于20℃以下（*溫度3℃——60C ）、相對濕度50%——60%的庫房中存在24 h,使淀粉老化（母化）。
3.6切割成型
將老化后的面皮按所需形規(guī)格在成型機上壓紋切割成型。
3.7一次烘干
溫度50℃——60℃，1.5——2h.一次烘干后水份降至15%——20%,此時半成品表面已形成晶格結構，但內部水分較多，未形成晶格結構。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的;若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。
3.8存放
存放是為了使半成品內部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應在24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷。
3.9二次烘干
溫度70℃——80℃，時間6——8h,烘干后水分應控制在8%左右。試驗證實，半成品水分與膨化度有密切關系。水分過高，瞬時水分無法氣化，導致膨化不良，口感不脆、粘牙;而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內部已充分晶格化，水分均布在晶格中。
3.10油炸/炒制膨化
油炸一般用棕擱油，油溫190 ℃，時間6——8 s;炒制用食用鹽或食品砂粒作為傳熱介質。時間20——25s.膨化時溫度與成品膨化度有關，溫度200℃——210℃。
4、小結
高溫膨化食品的質量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關。